نگاهی به تاریخ باستان و نوشته های کهن، از خورش پختن دربار ضحاک تا خوراک شاه سلطان حسین - آناسی

آرتورکریستین سن در کتاب ایران در زمان ساسانیان (ص 501 - 499) غذاهای خسرو پرویز را این گونه به تصویر می کشد: از جمله طعام هایی که برای پادشاه مهیا می کردند یکی خورش شاهی نام داشت که مرکب بود از گوشت گرم و سرد و برنج فسرده، برگ معطر و مرغان مسمن و خبیص و طبرزد.

دیگر از طعام ها خورش خراسانی بود که از گوشت کباب شده به سیخ و گوشت پخته در دیگ و کره و عصارات ترکیب می یافت. دیگر خورش رومی که گاه با شیر و شکر و گاه با تخم و عسل، و گاه برنج با کره و شکر و شیر ساخته می شد. دیگر خورش دهقانی که عبارت بود از گوشت گوسفند نمک سود، و نار سود (گوشتی که در رب انار بخوابانند) و تخم پخته.

خوش آرزو در پاسخ خسرو، برترین طعام ها را چنین می شمارد؛ از جمله گوشت بزغاله دو ماهه که شیر مادر و شیر ماده گاوی خورده باشد، مخصوصاً اگر با عصاره زیتون بپزند. دیگر سینه گاو فربهی که در سپید پاک (Spedh- Pak) پخته باشد. (سپید پاک، آشی که با اسفناج و آرد و سرکه می ساخته اند و بعد آن را با شکر مصفا و طبرزد، تناول نمایند.) از میان انواع طیور، خوش آرزو، مخصوصاً ماکیانی را نام می برد که خوراکش شاهدانه و روغن زیتون باشد. این مرغ پیش از کشتن باید ناشتا باشد. بعد از کشتن باید آن را پر نمایند و یک روز، به گردن بیاویزند و سپس در شورابه بپزند. پشت آن مرغ، مخصوصاً آن قسمت که نزدیک تر به دم است لذیزترین قسمت های آن است. (یا دمان باشد در آن اعصار در مرغ داری ها، خبری از تزریق انواع هورمون ها و تغذیه مصنوعی با روغن نبوده است.)

یک پژوهشگر دیگر درباره غذای خلفای عباسی در کتاب زندگی اجتماعی در حکومت عباسیان (ص 48-147) می نویسد: هزینه هزار در همی پخت سی گونه غذا برای هارون الرشید و پذیرایی ابراهیم بن مهدی از هارون الرشید با ظرفی پر از زبان ماهی که هزینه تهیه آن ده هزار درهم بوده است. (برای مقیاس، جمله ای از آدام متز را مطرح می کنیم: در زمان هارون الرشید خرج یک خانواده معمولی، مرکب از زن و شوهر را در سال سیصد درم کفایت می کرد (تمدن اسلامی در قرن چهارم).

در رستم التواریخ درباره غذای شاه سلطان حسین - یا به قول خود او سلطان جمشید نشان - آمده است: چلاوی چلویی که جهت آن یگانه آفاق می پختند، روغن مغز قلم گاو و گوسفند در آن می نمودند و اطعمه و اشربه ای که به جهت آن خلاصه ملوک می پختند در دیگ زر ناب طبخ می نمودند و کثیر الاشت ها و پر شهوت بوده، به سببب آن که طلایی که با اکسیر اعظم حیوان ساخته بودند از خزانه پدر بزرگوارش، یعنی خاقان سکندر شان شاه سلیمان - غفرله - با عرق نمک طعام حل نموده و قیراطی از آن را با پنج مثقال سکنجبین با دهن البقر ممزوج می نمودند و هر روزه مستمراً به قدر مذکور، آن سلاله ملوک، از آن مرکب جانبخش و از آن معجون نیروافزای، و غمزدای مذکوره، تناول و نوش جان می نمود و از برکت اکسیر اعظمی که از پدر بزرگوار خود به میراث دریافته بود، به قدر بیست کرور که هر کروری 500000 هر تومانی بهای 4 مثقال زر ناب باشد خرج تزویج و عروسی های خود نموده و در این طبقه خلایق را از سر کار فیض آثار خود منتفع کرد و به قدر ده کرور تومان خرج بنایی و تعمیر کرد.

فردوسی در روایت داستان ضحاک و اهریمن نیز به مساله غذا اشاره نموده است. غذا و تاریخ در هم تنیده شده اند چراکه غذا تاریخی ترین و نخستین احتیاج آدمی بوده است. به عنوان مثال می توان نقش غذا را در داستان ضحاک ماردوش در شاهنامه یادآوری کرد. چون ضحاک پادشاه شد، اهریمن خود را به صورت جوانی خردمند و سخنگو آراست و نزد ضحاک رفت و گفت: من مردی هنرمندم و هنرم ساختن خورش ها و غذاهای شاهانه است. ضحاک ساختن غذا و آراستن سفره را به او واگذار کرد. اهریمن سفره بسیار رنگینی با خورش های گوناگون و گوارا از پرندگان و چهارپایان، آماده کرد. ضحاک راضی شد. روز دیگرسفره رنگین تری فراهم کرد و بعلاوه هر روز غذای بهتری می ساخت.

روز چهارم ضحاک شکم پرور چنان شاد شد که رو به جوان کرد و گفت: هر چه آرزو داری از من بخواه. اهریمن که جویای این فرصت بود گفت: شاها، دل من از مهر تو لبریز است و جز شادی تو چیزی نمی خواهم. تنها یک آرزو دارم و آن اینکه اجازه دهی دو کتف تو را از راه بندگی ببوسم. ضحاک اجازه داد. اهریمن لب بر دو کتف شاه گذاشت و ناگاه از روی زمین ناپدید شد. انتها در جای بوسه های اهریمن دو مار بر دوش شاه می رویند که غذای هر یک تنها با مرگ یک انسان تأمین می گردد.

*برگرفته از مجله غذا که با 19 سال انتشار یکی از رسانه های مهم در حوزه تغذیه و نیز صنایع غذایی ایران است.